Plov: alimento fraternal

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Samarcanda, Uzbekistán, Noviembre, 2012

“Roberto, no comas de la carne primero, mis amigos están empezando verte a verte muy extraño”, Jamshid me susurró al oído como una abuelita sermonear a su nieto en la iglesia.

Lo estaba haciendo todo mal.

Era mediados de septiembre y Annika y yo fuimos invitados a comer Plov, el plato nacional de Uzbekistán. La invitación llego de manera espontánea por un grupo de comerciantes de souvenirs que se agrupaba a comerlo justo a las afueras de sus tiendas en el patio central. Todas las fachadas de las tiendas presumían las artesanías locales con el objetivo de seducir al ojo del turistas.

Plov y el Chef

Nos encontrábamos en uno de las muchos centros de tiendas de artesanías en la ciudad de Samarcanda. La segunda ciudad más grande de Uzbekistán y declarada por la UNESCO como un Patrimonio de la Humanidad. Samarcanda también es sede del imponente Registán (un conjunto de edificios que incluyen tres madrazas y una mezquita) justo en el corazón de la ciudad. Aquí el turismo es la actividad principal y los comerciantes tratan de hacer su mejor esfuerzo para vender sus piezas.

A fuego lento

En Uzbekistán no se necesita mucho para ser invitado a comer. Mientras Annika preguntaba por estilos y precios de un par de textiles, vi a un hombre que cocinaba lo que parecía ser una gran pila de arroz sobre una abundante porción de grasa. Al darme cuenta de que estaba cocinando Plov le pregunté en son festivo: “¿Hay fiesta hoy?”.

Entonces otro hombre que se estaba sentado a lado del gran recipiente respondió: “En realidad no, pero en 10 minutos estará listo y nos gustaría que lo probáras”. A pesar de que Plov es considerado como un plato festivo también se suele cocinar como excusa para convivir y/o alimentar a una numerosa cantidad de personas.

Y así de fácil Annika y yo nos hicimos parte del grupo saciaría su hambre con Plov. Cuando el Plov termino su cocción , Jamshid, el gentil muchacho de pelo oscuro y complexión delgada que nos invitó, nos guío hacia nuestros respectivos lugares.

Él me acompañó hasta la mesa de los hombres, mientras que Annika fue invitado a unirse a la mesa de las damas. Al llegar con ellas rápidamente la recibieron con un vaso de coca cola y una cuchara.

Annika con las Mujeres de la Casa

Es costumbre que cuando comen hombres y mujeres Plov lo coman en mesas separadas. La razón es un poco difícil de digerir para la cultura occidental, ya que tiene que ver con trazar la línea de quién es quién en la distinción de género. En lo personal me sentí un poco raro de excluir así a las mujeres, pero al poco tiempo decidí sumergirme a las reglas de sus tradiciones y simplemente disfrutar del privilegio de compartir la mesa entre varones. Ésta idea cobró aún más fuerza cuando me ofrecieron vodka. Y antes de que pudiera arrojar la afirmativa alguien ya había vertido vodka en mi taza de té para esconder públicamente su contenido.

La comida estaba lista, y los hombres y mujeres que se acercaban lentamente hacia el Plov. Comenzó el línea de servicio, tal cuál si fuera un comensal en una empresa. Plov se cocina de una manera especial, por lo que también se sirve con ciertas reglas para guardar el respeto que se tiene al alimento. El Plov se sirve como se cocina, en capas. El objetivo final es presentar un plato atractivo a la vista y al paladar y que se pueda compartir entre al menos 4 personas. Por eso el Plov normalmente el Plov se sirve en plato hondo y grande llamado Lagan.

La Mesa esta Servida

Los principales ingredientes del Plov son cordero, cebolla, zanahorias y arroz. Lo que puede variar es la inclusión de las pasas, bérberos, garbanzos, o frutos de todo tipo. La magia de Plov viene en su particular manera de cocinarlo. No es fácil, y esta es la razón principal por la que los hombres de Uzbekistán se enorgullecen de su habilidad para cocinarlo. Al parecer, no todo el mundo puede hacerlo, y el hombre que desarrolla su propia técnica y el mejor sabor es venerado entre el grupo. Como nota curiosa, cuando Plov se cocina para un evento al aire libre se hace por los hombres, pero cuando se consume dentro de la casa, la mujer es la encargada de dicha tarea.

Layers of Taste

A fin de comprender la complejidad tanto de la cocción y la porción aquí les describo a grandes rasgos sus pasos.

En primer lugar la carne se debe de hundir en varios litros de grasa de cordero en la parte inferior de la sartén. A continuación se acomoda una capa de cebolla y zanahoria que cubra la carne y mantenga su jugo adentro. Después le sigue el ajo, las pasas y el fruto de su elección. Por último, el arroz cubre todas las capas para confinar el calor, los aromas y los sabores de todos los ingredientes. La clave es saber exactamente cuánto tiempo debe permanecer en el fuego y, por supuesto, mantener la llama de la leña baja pero consistente.

Para servirlo se sigue el proceso a la inversa. Siguiendo la misma lógica las capas de ingredientes se sirven en grandes cantidades pero a la inversa. Es decir, primero, el arroz, a continuación, las zanahorias y cebollas, entonces los frutos, el ajo y finalmente la carne. Un factor clave que todo plovista debe saber es como servir en partes iguales cada capa y evitar que se mezclen mientras se sirve. Cuando me mostraron el plato servido a penas y pude contener mis ganas de probarlo.

Después de un par de tazas de vodka todo el mundo se sentó a la mesa y empezó a comer. Muchos comían con las manos, como se acostumbra comer Plov. Yo utilicé un tenedor porque, comer arroz con la mano es mucho más complicado que lo que parece. Traicionado por mi ansia de comida, me fui directamente al ataque del trozo de carne en la parte superior del plato. La carne prácticamente se derretía en la boca.

Fue entonces cuando Jamshid llamado mi atención.

Esto es lo que aprendí. Plov está destinado a satisfacer el hambre de hombre para todo un día. Esa es la razón por qué es tan pesado para el estómago. Las capas de los alimentos también están destinadas a seguir un cierto orden al comer del plato. Tradicionalmente, se debe de comenzar con el arroz y degustar cada capa lentamente hasta llegar a la carne. Así cuando te toca comer carne tu estómago ya está lleno de comer las otras capas. La carne es vista como “el premio” del platillo. También es una buena manera de distribuir uniformemente la cantidad de carne en un grupo grande. Otra regla es que no se puede agarrar Plov de otros lados del plato que no este enfrente de ti. Normalmente, un plato debe de alcanzar para que cuatro personas la compartan. Así que prácticamente se define por suerte si te toca el gran trozo de carne o el pequeño. Al final, todo el mundo tiene que sentirse satisfecho tanto de su gusto y como de su hambre.

Con el estómago lleno Jamshid me dijo: “Aquí, en Uzbekistán, no importa el dinero, nos preocupamos más acerca de compartir, de comer. Así que no hay necesidad para ofrecernos dinero para esto.” Cerró diciendo,” Bienvenidos a nuestro país “.

Asombroso lo que una simple tradición nos enseña acerca del alma de un país. Jamshid y sus amigos nos recordaron cuán sagrado es el alimento. La comida es en definitiva un vehículo de comunión y fraternidad. Voy a tenerlo en cuenta para mi próxima carne asada.

Roberto con los Muchachos